Говядина является самым распространенным мясным продуктом, она пользуется популярностью во всем мире, пожалуй, кроме Индии, где ее поедание сравни поклонению демонам. В нашей стране более распространено мясо говядины, взятое от коров, в Европе же предпочитают быков. Большой ассортимент блюд из этого мяса объясняется тем, что на Руси долгое время, телятина считалась скоромной пищей, и употреблять ее было постыдным делом. Многонациональность и различное вероисповедание так же сослужило не малую роль в популяризации именно этого мясного продукта.

Варка.

Варят, как правило, более жирные куски говядины лопатку или наружную часть задней ноги, но в диетическом питании часто используется и не обладающая жирностью вырезка и чистая мякоть.

Для сохранения в мясе говядины витаминов и полезных минеральных веществ ее необходимо запускать в кипящую воду или бульон. Если используется вода, то ее необходимо посолить, добавить пряные травы, специи. Так же не помешает и подпеченный лук и крупно нарезанные морковь, корень петрушки, хрена или имбиря. Сваренная таким образом говядина будет иметь приятный вкус и очень аппетитный аромат. Но лучше конечно для варки мяса подойдет бульон, это может быть как мясной или костный, так и куриный или овощной. Стоит отметить, что не стоит варить мясо в слишком большом количестве жидкости, от этого могут пострадать его вкусовые качества. Так же следует после повторного закипания снизить температуру нагрева и варить говядину при слабом кипении, периодически снимая пену и излишки жира. В Европе, для сохранения в мясе вкуса и его натурального сока, все большую популярность приобретает варка говядины завернутой в пищевую пленку, качество блюда при использовании этого способа, заметно выигрывает.

Время варки зависит в первую очередь от величины куска, причем, чем крупнее нарезка, те больше полезных веществ сохранится, так же стоит обратить внимание и на сорт говядины, чем больше мясо имеет сухожилий, тем дольше его следует варить. В среднем куски весом примерно по 50-70 грамм, варятся в течение 1,5–2 часов, но время может варьироваться и с учетом возраста животного на момент забоя. Поэтому целесообразно, после истечения времени варки, проверить степень готовности мяса и его мягкость. Сделать это можно с помощью надреза и пробы. Если мясо готово, но остается жестким, его стоит оставить в горячем бульоне до остывания.

Тушение.

Тушеное мясо говядины, пожалуй, самое распространенное блюдо для этого продукта. Тушить можно любые части говядины, но лучшими все же будут куски антрекота, верх оковалка и ссек. Хотя говядина имеет и свой ярко выраженный превосходный вкус, его прекрасно могут дополнить и придать некую изюминку, всевозможные фрукты, ягоды и естественно традиционные овощи. К примеру, в ресторанной кухне времен СССР было очень популярно блюдо под названием «Мясо по-министерски», это говядина тушеная с черносливом в кисло-сладком томатном соусе. На сегодняшний день у этого блюда так же ни мало поклонников. Так же сегодня, благодаря своей доступности, очень популярны блюда из говядины с тропическими фруктами, тот же ананас, способен придать мясу необыкновенный экзотический вкус, а киви, сделает мясо еще и более мягким.

Говядину можно тушить в глубокой сковороде с толстым дном на плите, а так же в глиняном горшочке в духовом шкафу. Способов приготовления и рецептов просто не счесть, но объединяет их одно. Тушение, это приготовление блюда, с добавлением небольшого количества жидкости, которое готовят длительное время при не высоких температурах. Жидкостью может быть вода, бульон, пиво и даже вино. Мясо, приготовленное таким способом, отличается необыкновенной мягкостью, оно просто тает во рту, а жидкость превращается в соус, который как нельзя лучше дополняет блюдо.

Приготовить тушеное мясо можно из сырого продукта, но если его предварительно обжарить, то вкус мяса будет отличаться своей натуральностью, так как образовавшаяся при жарке корочка, не позволит мясу до конца отдать свой сок в жидкость и, следовательно, не даст проникнуть ей в самые глубины кусочка. Но следует заметить, что предварительная обжарка мяса, значительно повысит калорийность готового блюда.

Время приготовления зависит от многих факторов, а именно: 

• Возраст животного на момент забоя.
• Сорт мяса говядины.
• Величина и толщина кусков.
• Выбранный способ тушения.

Учитывая этот перечень, время приготовления говядины варьируется, начиная с 1 часа и заканчивая полной готовностью, которую можно определить по внешнему виду продукта и снятием пробы.

Жарка.

Вопреки советам диетологов, жареное мясо говядины не теряет своих поклонников. Данный способ приготовления достаточно разнообразен. В перечень самых распространенных входят: классическая жарка на сковороде, жарка на гриле, жарка на вертеле или шампурах над углями и набирающий популярность способ, жарка на раскаленном камне вулканической породы.

Для жарки подходят почти все сорта говяжьего мяса. Если подразумевается блюдо с целым куском, такое как бифштекс или медальон, то лучше всего, конечно же, подойдет вырезка и корейка, для мяса «по-строгановски», будет уместен антрекот, филей и верхний оковалок, а из голяшки, огузка и нижней части оковалка, можно сделать прекрасные сочные и румяные жарение рубленые котлеты и зразы.

Степеней прожарки у говядины существует три, это хорошая прожарка, средняя прожарка и допустимая только для мяса говядины, причем только высочайшего его качества, слабая степень прожарки, так называемое, мясо с кровью. Для определения степени прожарки в наше время существуют специальные щупы, ими прокалывается кусок приготавливаемого мяса и датчик показывает температуру внутри него, каждой степени прожарки соответствует определенный диапазон температур. Если такого прибора нет, то используется традиционный способ прокола и надреза и нужная степень готовности блюда определяется в большей степени визуально.

Все секреты приготовления хорошего сочного блюда из мяса говядины можно рассмотреть на примере бифштекса. Подходящий кусок мяса необходимо слегка отбить, немного приправить молотым имбирем, тимьяном и розмарином, сбрызнуть маслом, можно оливковым или горчичным. Оставить таким образом промариноваться. Солью и перцем лучше посыпать уже готовое блюдо, так как соль вытесняет жидкость и может способствовать излишнему вытеканию сока, что иссушит мясо. Свежемолотый перец, добавленный в конце, сохранит свой аромат и сделает блюдо более аппетитным. Жарить подготовленный бифштекс следует на хорошо разогретой поверхности, будь то сковорода или гриль, в течение 3-5 минут с каждой стороны. Если степень прожарки требуется более основательная, то лучше довести мясо до готовности в жарочном шкафу.

Данные рекомендации применимы ко всем блюдам из мяса говядины, кроме, пожалуй, блюд из фарша, в которые соль и перец добавляются сразу, доводить рубленые котлеты до готовности можно и под крышкой.

Запекание.

Запеченная говядина может по праву занимать одно из первых мест в рейтинге излюбленных блюд мясоедов всего мира. Запекать можно как большие куски мяса, так и нарезанные на порции. Прекрасным дополнением для говядины могут послужить овощи, запекаемые с ней одновременно. К примеру, уложенные на порционный кусок мяса кружочки помидора придадут ему не только приятный вкус, но и сделают мягче. Помимо овощей можно использовать фрукты и ягоды, такие как вишня, смородина, черника и многие другие.

Большие куски мяса перед запеканием необходимо мариновать, причем, чем больше кусок, тем дольше. Для маринования больше других подходит вино, в котором если прогреть пряные травы и нарезанный корень имбиря, придаст мясу просто восхитительный вкус и аромат. Так же придать мясу мягкость и некую пикантность может маринад на основе пива, лучше темного с насыщенным букетом. В национальной русской кухне для маринадов широко используются рассолы, особенно вкусным получится запеченное мясо, промаринованное с рассолом от квашеной капусты. Содержащаяся в нем кислота, сделает мясо необыкновенно мягким и сочным, а вкус ярко выраженным и традиционным.

Перед запеканием, хорошо промаринованное мясо необходимо натереть солью и перцем, а так же не помешает горчица, которая благодаря своим свойствам прекрасно размягчает волокна даже самого жесткого мяса. Чтобы говядина не подгорела сверху и хорошо пропеклась внутри, ее стоит завернуть в пищевую фольгу.

Время запекания зависит от размера, сорта и желаемой прожарки. Так для куска весом порядка трех килограммов может потребоваться от 5 до 7 часов, так как запекание происходит при невысоких температурах. Степень готовности определяется путем надреза и пробы.