Главное меню

О засолке овощей

специи для засолки овощей

К засолке относятся соление, мочение и квашение овощей, фруктов, ягод и зелени. Засолкой первых овощей (огурцов и капусты) начали заниматься еще в XII веке. Позже выяснилось, что солить можно, огурцы, сладкий перец, грибы и многие другие овощи и фрукты. Кроме этого, можно заквасить капусту и свеклу, мочить груши, яблоки, виноград и арбузы.

Основные способы засолки

Основные способы засолки и виды солений, связаны с различными видами рассола. Если рассол состоит из соли, в концентрации не ниже 6 - 8 %, то мы имеем дело с соленьем. Можно взять соли больше, тогда получим крепкое соленье. Перед употреблением такой продукт необходимо будет предварительно вымочить для восстановления его первоначального вкуса.

Когда рассол составляет всего 2,5-3,5% от массы хранимого продукта и не приготавливается из воды и соли, а появляется сам из сока овощей, то такой способ засолки называется квашением.

Наконец, если рассол приготовить из небольшого количества соли (до 2 %) и в него  добавляют сахар, который используют вчетверо больше, чем соли, то получим моченые овощи.

Эти способы засолки помогают не только сохранять продукты, но и дают возможность насладиться вкусом лета круглый год. Ведь в среде слабого рассола и закваски, развиваются бактерии, которые придают свежесть, вкус и жизнь продукту.

Секреты вкусных солений

  1. Пряности. Кроме рассола неотъемлемым компонентом засолки овощей являются пряности. Умелый их подбор, придает соленьям специфический вкус и аромат. Поскольку пряности можно нечетко нормировать по количеству и ассортименту, в этом случае открывается дверь для творческой фантазии и вкуса каждой хозяйки.
  2. Также успешная засолка овощей зависит от чистоты сырья и посуды, от точности расчета рассола и контроля за соленьями в течении первой недели их заготовки. Проблема в том, что в первую неделю происходит основной процесс брожения после засолки. В этот период за ними необходимо следить: сразу же отправить моченья в прохладное место, а соленья хранить в теплом помещении и иногда подливать в них рассол; заквашенную капусту необходимо протыкать до дна два раза в день, в нескольких местах свежеструганной палочкой, чтобы вышли газы, снимать пену с поверхности. Когда этот период пройдет, соленья необходимо выставить в холодное место, чтобы прекратился процесс брожения. Примерно через месяц, они готовы к употреблению.
  3. Есть, правда и другие факторы, влияющие на качество готового продукта, особенно квашений. Дело вот в чем. Давно замечено, что приготовленные в полнолуние соленья или квашенья, невкусные и быстро портятся (доказано научно). Капуста, в итоге выходит слишком кислой и мягкой, а огурцы - пустыми внутри, мягкими и невкусными. Издавна возникла народная примета - соленья в полнолуние не заготавливать. Исключение - свекла, которая чем мягче, тем вкуснее. Свеклу рекомендуют квасить в полнолуние. Остальные овощи желательно солить в новолуние.
  4. Выбор тары для засолки овощей довольно широк. Это и стеклянные банки, и эмалированные или пластиковые ведра и кастрюли, дубовые бочки и даже полиэтиленовые мешки. Конечно же, тара нуждается в предварительной подготовке: ее нужно тщательно вымыть, а затем (если это возможно) пропарить или простерилизовать (банки, крышки, гнет).
  5. Для засолки овощей можно использовать только обыкновенную каменную соль, не экстра и не йодированную!
  6. Если соленье хранится в банке, ее накрывают пластмассовой крышкой, если же в ведре, кастрюле или бочке, то сначала накрывают стерильно марлей, затем сверху помещают деревянный круг (по размеру тары), его придавливают гнетом и потом накрывают крышкой. Каждый раз, после того как вы взяли определенное количество овощей из емкости, необходимо оставшиеся овощи уплотнить и опять все накрыть.
  7. Если поверхность солений немного покрылась плесенью, не переживайте – это не значит, что весь продукт пропал, просто снимите верхний слой овощей (их придется выбросить). Гнет, марлю, круг и крышку необходимо будет прокипятить, перед тем как накрыть овощи, чтобы предотвратить вторичное появление плесени.

Соблюдая все эти нехитрые правила, вы получите не только вкусный добавок к зимнему столу, но и полезный! Соленые овощи, в отличие от маринованных сохраняют в себе большое количество витаминов, улучшают пищеварение и аппетит. Пользу их употребления в холодные зимние месяца и ранней весной сложно переоценить.

Статистика