Солонина – посол мяса с помощью поваренной соли с целью предохранения его от порчи. Такой метод сохранения мяса имеет некоторые минусы. Во-первых, во время посола соль «внедряется» глубоко внутрь мяса, высасывая из него имеющуюся воду, а также экстрактивные соединения (безазотистые и азотистые), именно благодаря которым обеспечивается аромат и вкус мяса. Кроме того при посоле происходят изменения в мясе и на белковом уровне, что также не самым благоприятным образом сказывается на пищевых и вкусовых качествах заготовки.

Последующее использование солонины происходит путем ее вымачивания, чтобы снизить большую концентрацию соли, необходимую для сохранности мяса от порчи. Но при вымачивании оно вновь теряет полезные питательные вещества.
Однако есть выход из этой ситуации, ведь не каждый вид мяса подвержен потере своих питательных свойств при посоле. К таким сортам мяса относятся свиные окорока, грудинка, бекон, все свинокопчености, которые только выигрывают от соприкосновения с солью. Вылеживаясь во время посола, они приобретают массу дополнительных полезных пищевых качеств.

При помощи посола в мясе уменьшается активность микроорганизмов, но не прекращается полностью. В связи с этим существуют нормативы по условиям и срокам хранения солонины. Законсервированный подобным образом продукт должен храниться в темном прохладном помещении, в бочонках (или банках) с рассолом (если использовался мокрый способ приготовления), при температуре 1-2 градуса с плюсом. При этом необходимо бочки с солониной держать отдельно от остального мяса.

Один из самых простых и «обычных» способов получения солонины считается сухой посол. Для этого потребуется:

• - Свиной окорок – 5 кг
• - Соль – 1 кг

Приготовление солонины

1. Свиной окорок промыть в холодной проточной воде, обсушить при помощи полотенца, почистить, удаляя все кости, плеву, жилы.
2. Чистое обсушенное мясо порезать на порционные кусочки, длина которых составляет 11-13 см, ширина 5-7 см, а толщина 2-2,5 см. Это примерные размеры, неточное соблюдение которых не приведет к порче продукта или некачественной засолке.
3. Соль высыпать в блюдо (а можно и просто на разделочную доску или стол) и обвалять в ней порезанные кусочки мяса. Соль должна плотно покрывать поверхность ломтика, но не сыпаться с него.
4. Стеклянные банки для хранения будущей солонины и крышки к ним простерилизовать в течение нескольких минут.
5. Кусочки свинины плотно уложить слоями в банки до самого верха, после чего закатать их крышкой.
6. Закрытые банки поставить в холодильник (или погреб, если таковой имеется) и держать там в течение 4 недель. Этого времени вполне достаточно, чтобы мясо как следует пропиталось солью и превратилось в замечательный деликатес.

По прошествии месяца готовую солонину можно употреблять в пищу, просто промыв ее в холодной воде, либо вымочив ее для последующего приготовления любимым способом. Во втором случае солонину следует тщательно промыть, зачистить и залить водой температурой 10-12 градусов из расчета на 1 кг мяса 2 л жидкости. Держать таким образом в течение 12 часов, меняя воду через один, два, три, шесть и двенадцать часов.

Другой способ снижения содержания соли в солонине является ее варка до полной готовности. Количество жидкости при этом берется из расчета 3 литра воды на килограмм солонины.
В последующем из вымоченной солонины можно приготовить как первые, так и вторые блюда по самым обычным проверенным временем рецептам. Кушанья благодаря приготовлению не из свежего мяса приобретут новый, совершенно неповторимый вкус! А не вымоченная солонина прямо из банки может служить отличной закуской, например, к пиву!