Жульен считается традиционным французским блюдом. На современной кухне под жульеном понимают блюдо из любых грибов, которое запекается в сливках или соусе (бешамель) под сыром. Формы для запекания жульена называются кокотницами. Такое блюдо готовят из говядины, свинины, морепродуктов, рыбы, курицы и др.

Ингредиенты:

• мясо крабов (крабовые палочки) – 150 гр.;
• креветки – 150 гр.;
• кальмары – 1 тушка;
• мука – 60 гр.;
• сливки (сметана) – 80 мл;
• лук репчатый (крупный, белый) – 1 шт.;
• твердый сыр – 100 гр.;
• масло сливочное – 60 гр.;
• масло оливковое (холодного отжима) – 20 мл;
• соль (крупная); лавровый лист; черный перец (молотый и горошком) – по вкусу.

Приготовление:

1. Приготовление соуса «бешамель». Разогреть на огне сухую сковороду с антипригарным покрытием. Высыпать муку, и постоянно помешивать деревянной лопаткой. Жарить до золотистого цвета. Потом добавить топленное сливочное масло и перемешать до однородности. Потом влить сливки и перемешать смесь до соусообразного состояния. Для данного соуса можно использовать жирное молоко, сметану или сливки. Вымешивать нужно хорошо, растирая муку по бортикам сковороды, чтобы избежать образования комочков. Тушить бешамель около трех минут. Посолить и поперчить черным молотым перцем по вкусу. Бешамель готов.
2. Подготовка крабового мяса. Крабовые палочки продаются уже в готовом виде. Встречаются в свежем или охлажденном виде, но чаще всего – в замороженном. Они бывают крупных или средних размеров. Выбирать нужно крабовое мясо без специфического запаха и не очень яркой окраски. Размеры купленных палочек должны совпадать, не должны слипаться Мясо имеет плотную структуру, в разрезе однородное. Готовить их не нужно, придать разморозке и все. Для этого, с каждой палочки снимают прозрачную упаковку и откидывают их на сито. Оставляют при комнатной температуре до полного размораживания. Затем нарезают мясо соломкой (не очень толстой), длиной до двух см.
3. Подготовка креветок. Креветки берут замороженные, любого размера. Моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг и размораживают сухим способом. В отдельной кастрюле довести до кипения 500 мл воды. Добавить в воду соль. Черный перец горошком кладут по вкусу, лавровый лист (1-2 шт.) и размороженные креветки. Варить на небольшом огне около четырех минут. После, опять откинуть на сито или дуршлаг, дать креветкам остыть и стечь воде. Очистить от панциря, лапок и головы. Готовое креветочное мясо нарезать небольшими полосками.
4. Подготовка кальмаров. Тушку кальмара размораживают любым способом. Отваривают в подсоленной (по вкусу) воде. Для этого дают воде хорошо закипеть и бросают кальмар. Варят, в зависимости от размера, не больше трех минут. Как только тушка «надуется» - нужно вынимать. Кальмару дают остыть и очищают от пленки острым ножом. Хвост срезают и удаляют внутри хитиновый хребет. Затем тушку режут соломкой, длиной около двух см.
5. Подготовка морепродуктов. Разогреть на чугунной сковороде масло растительное и пассировать до золотистого цвета лук. Лук предварительно измельчают в виде тонких полосок, или полукольцами. Затем к луку добавляют нашинкованные ингредиенты: кальмары, креветки и крабы. Все перемешивают и жарят 2 минуты.
6. Приготовление жульена. Поджаренные морепродукты заливают соусом и хорошо перемешивают. Выкладывают в небольшие керамические формочки или кокотницы. Сверху посыпают мелко натертым сыром. Ставят в разогретый (предварительно) духовой шкаф (до 185°С) на 15-20 минут.
7. Презентация блюда. Подают блюдо обязательно горячим, в формочках, выставленных на блюдо. Сверху украшают веточками зелени. Часто жульен подают, как соус к мясным блюдам.

На приготовление всего блюдо уйдет примерно 60 минут.

Бешамель – это соус, приготовленный на основе молочных продуктов. Для данного соуса можно использовать жирное молоко, сметану или сливки. Для приготовления блюд из морепродуктов повара используют дробленную морскую соль, чтобы сохранить «морской» вкус продуктам. Так как морепродукты имеют нежный и светлый цвет, то лучше использовать белый молотый перец, чтобы не испортить колоритность блюда.