«Русский квас — много народу спас» - гласит старая поговорка. И это действительно так. Простая и полезная пища всегда была на столах наших предков, и квас занимал особую роль. На Руси не было дома, где бы не пили этот древний напиток. От царских покоев до пятистенной избы — квас везде был в почете за свой вкус и полезные свойства. Приготовленный в результате брожения, этот напиток является кладезью витаминов и микроэлементов, бодрит, освежает и улучшает пищеварение.

Квас — идеальный напиток для жаркого лета, утоляет жажду намного лучше газированных напитков и сладких фруктовых соков, к тому же может использоваться в приготовлении вкуснейших блюд, например тушеного мяса, и конечно же, окрошки.

Сегодня квас можно купить практически в любом супермаркете или приготовить самим, используя покупное сусло. Но в старину на Руси квас именно варили, не используя дополнительных добавок, улучшающих брожение. Именно такой напиток является квасом в истинном значении этого слова.

Рецепт старорусского кваса из ржаной муки без дрожжей на первый взгляд выглядит сложным и длительным. Но, на самом деле, приготовив его один раз, в дальнейшем обилие ингредиентов не будет вызывать сложностей.

Приготовим закваску

Ингредиенты:

• Сухие шишки хмеля — 0,5 ч. л.;
• Ржаная мука — 5 ст. л.;
• Ржаные отруби — 2 ст. л.;
• Сахарный песок — 3 ст. л.;
• Мука полбяная — 1 ст. л.;
• Вода.

Приготовление:

1. В 2 стакана (400г) холодной воды всыпать хмель, поставить на огонь и варить 30 минут, процедить.
2. В этот настой добавить 3 ст. л. сахара, перемешать и остудить до комнатной температуры.
3. Аккуратно, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков, всыпать муку и измельченные отруби.
4. Закваску убрать в теплое место на сутки для созревания.

Для 5-ти литров кваса

Ингредиенты:

• Ржаная мука — 400г;
• Сушеные яблоки — 200г;
• Сахарный песок  — 300г;
• Закваска — 1 ст;
• Вода.

Приготовление:

1. 6-7 литров воды поставить на огонь и довести до состояния кипения.
2. Промытые и предварительно запаренные яблоки добавить в кипящую воду и варить 1 час.
3. Ржаную муку развести холодной водой до состояния густой сметаны (масса не должна стекать с ложки), тщательно перемешать.
4. Вскипятить стакан воды, тонкой струйкой вливать кипяток в мучную массу, постоянно помешивая. Получившаяся клейковина — основа будущего кваса.
5. В горячий отвар яблок добавить сахар, перемешать, остудить по комнатной температуры и процедить.
6. В отвар добавить мучную массу и стакан закваски, перемешать, оставить на сутки в теплом месте, накрыв полотенцем или крышкой.
7. Разлить по банкам или бутылкам, употреблять охлажденным.

Советы и секреты

• Оставшуюся закваску хранят в холодильнике плотно закрытой и используют для приготовления очередной порции кваса (закваску добавить в воду и обновить мукой, полбой, сахаром и отрубями (см. рецепт закваски)).
• Данный рецепт является базовым, по желанию, его можно дополнять другими продуктами, например, добавить вместо яблок другие сухофрукты (груши, курагу, изюм)а также мед, сухари и т.д.
• Сладость кваса также можно варьировать, необходимо снимать пробу в процессе приготовления и ориентироваться на свой вкус.
• Ржаные отруби и полбяную муку можно без труда приобрести в отделах здорового питания; в случае необходимости полбу можно заменить обычной пшеничной мукой.
• Процесс брожения кваса не останавливается даже в холодильнике, поэтому хранить его стоит не более 5-ти дней.
• Приготовленный по данному рецепту квас отличается по вкусу и виду от магазинного; более светлый и непрозрачный, он имеет более глубокий вкус и запах хлеба.