Мясо диких животных, не смотря на свою сухость и жесткость, привлекает настоящих ценителей дичи своим каким-то первобытным вкусом и ароматом. Мясо молодого дикого кабана не многим отличается от домашней свинины, а мясо лося больше напоминает оленину, нежели привычную говядину. Именно мясо кабана и лося, пользуются популярностью в охотничьей кухне, так как их добыча разрешена законом и в России они являются самым доступным видом дичи для использования в кулинарии. Причем дичь, является диетическим видом мяса, так как оно не жирное, а значит в нем мало калорий и холестерина. Еще одним плюсом такого мясного продукта является то, что животные кормились в естественных условиях и употребляли только природную пищу, что исключает попадание в мясо химических и лекарственных препаратов, а значит, такое мясо можно смело назвать экологически чистым.

Кабанина.

Мясо дикого кабана по химическому составу очень схоже с мясом домашней свинины. В нем присутствуют витамины группы В и большой набор минеральных веществ полезных для организма человека. Пожалуй, кабанина уступает свинине только в содержании в мясе белка, зато в ней присутствуют антиоксиданты, которые предотвращают и замедляют рост разного рода опухолей и воспалительных процессов.

Лучшим охотничьим трофеем с кулинарной точки зрения может стать добыча самки кабана или молодого кабанчика, не зависимо от пола. Мясо у этих особей более мягкое и менее пахучее, чем у взрослого половозрелого кабана. А уж если такой кабан добыт в период гона, то мясо придется достаточно долго вымачивать в уксусной воде.

Мясо самцов довольно часто подвергают копчению, это отчасти делает мясо мягче, а главное запах копчености перебивает специфичный аромат кабанов. Для этой же цели необходимо использовать мариновку мяса. Для маринада можно использовать воду с добавлением виноградного или бальзамического уксуса, любую разновидность вина, кисломолочные продукты, а так же рассолы и маринады от консервированных овощей. В маринады целесообразно добавить большое количество чеснока, мелкорубленный свежий репчатый лук, разные виды перца, как горошком, так и молотый, свежие и сушеные пряные травы и специи, не помешает горчица и тертый корень хрена. Чтобы маринад насытился вкусом и ароматом всех ингредиентов, его рекомендуется прогреть. Хороший маринад не только придаст мясу кабана более аппетитный аромат, но и сделает такое мясо мягче и нежнее, так как кислая среда делает соединительные волокна более мягкими. Время маринования зависит от величины куска и качества мяса, так небольшим кусочка для шашлыка будет достаточно 5-6 часов, а для задней ноги, подготавливаемой для запекания целиком, понадобиться около двух суток.

Задние ноги принято считать самым лучшим мясом кабана, их запекают, тушат и варят, так же поступают и с лопаткой. Корейку кабанчика можно как запекать целиком, так и разрезав на порционные куски с косточкой, приготовить замечательные натуральные котлеты, хорошенько отбив, приправив и обжарив мясо. Так же из корейки и других кусков мякоти получается ни с чем несравнимый шашлык, особенно если при мариновке мяса использовались именно лесные пряные травы, такие как чабрец, можжевельник и мята. Передние ноги могут быть сварены, но лучшим вариантом для них станет приготовление фарша. Вообще все мясо кабана, которое не пошло на шашлык, запекание или копчение, лучше пустить на фарш. Из него можно приготовить ароматные и сочные рубленые котлеты, использовать его как начинку для беляшей, пельменей, мясных соусов и замечательных разнообразных запеканок.

Время тепловой обработки мяса, то есть его приготовление, определяется для каждого куска индивидуально, на длительность процесса влияет и возраст животного, и величина куска, а так же и вкусовые предпочтения самого кулинара. Поэтому время и степень готовности можно отследить только путем наблюдений, периодически делая проколы и надрезы, оценивая выделившийся сок и плотность мяса.

Лосятина.

Мясо лося практически лишено жира, следовательно, и холестерина, в нем содержится достаточное количество цинка, фосфора, а так же железа. Химический состав субпродуктов лосятины очень схож с основным набором витаминов, макро и микроэлементов с продуктами данного типа у домашних животных.
 Самым качественным мясом в плане запаха, жесткости и вкуса, естественно являются лоси самки возрастом не старше трех лет. Естественно, что в азарте охоты возраст и пол у лося спрашивать никто не будет, так если добычей окажется взрослый лось, то его мясо потребует вымачивания и довольно длительного маринования, так как мясо будет более жестким и волокнистым. Так как данный вид мяса отличается своей жесткостью и некой сухостью, то мариновать рекомендуется, любые части туши, независимо от дальнейшего способа приготовления. При разделке туши целесообразно сразу отделить куски мякоти, которые могут быть пригодны для тушения, запекания и варки. Все остальное мясо лучше сразу пустить на фарш. Субпродукты лосятины, употребляются в пищу, так же как и аналогичные внутренние органы домашних животных, а губы лося вообще считаются у ценителей дичи особым деликатесом.

Для маринования лосятины используют такие же маринады, как и для кабана. Подлежат маринованию даже те куски мяса, которые планируется пропустить через мясорубку. Исключение могут составить части туши подготовленные для варки, причем набор специй и приправ, используемых для маринования, является идентичным для воды, в которой будет вариться мясо. Время маринования зависит от качества и размера мяса, целому куску мякоти весом до 3 килограммов, может понадобиться до 3 суток, а нарезанным поперек волокон небольшим кусочкам весом до 50 граммов каждый, будет достаточно 2 суток.

Хорошо промаринованное мясо можно тушить и запекать, целые куски рекомендуется предварительно шпиговать салом, а не большие вместе с ним готовить. Для этого небольшие кусочки сала обжаривают до золотистой корочки и затем к ним добавляют лосятину, ее также стоит немного зарумянить, а затем, добавив используемого маринада и специй, тушить покрышкой до полной готовности. Время приготовления зависит от плотности мяса, определить его можно только путем пробы. Из фарша, приготовленного из маринованной лосятины, в который так же рекомендуется добавлять сало или жир, могут получиться просто восхитительные сочные и ароматные котлеты, начинки для пельменей и мантов. Из такого фарша можно приготовить и домашние колбаски, которые при жарке на мангале пропитаются ароматом дыма, что подчеркнет вкус именно дичи, а аромат такого блюда не оставит равнодушными даже противников охоты.